El rendimiento grafico de la ps3 en los Juegos siempre va a estar en default, a lo que me refiero, es que siempre van a estar al máximo permitido por el juego, no es como un juego de PC, donde puedes poner las gráficas al máximo o incluso, instalar los famosos NB series (o algo así, son modificaciones de juegos de pc donde agrandan la gráfica)
Lo que hace de diferencia entre el HDMI, el AV SD y el AV HD es en la calidad de imagen en las diferentes dimensiones de pantalla, en otras palabras, mejora la visualización, pero no la gráfica.
Es difícil de explicar en palabras, pero intenta conectar la PS2 en un tv LCD con un AV SD (los 3 cables de color amarillo, azul y rojo) y veras que se va a ver un tipo de doble imagen y no se entenderá las palabras. Ahora, enchufas la PS2 con un cable AV HD (es igual al AV SD pero con unos cables extras) y veras que se ve mas nítido, mas claro y se entenderá las palabras. Eso mismo hace el HDMi en la PS3, mejora la visualización en pantallas de 1080 pixeles. Lo grafico queda en manos de los desarrolladores de Juegos y lo que puede dar la tarjeta gráfica de la ps3 sin que bajen los FPS.

PD: no confundir la Calidad/visualización gráfica con calidad de imagen, la gráfica es como se ve el mundo, mas realista o mas falso. Mientras que la calidad de imagen es lo que explique con la PS2, muchos confunden eso, dicen "compraré un HDMI para mi PS2 y podre ver el mundo mas real como el GTA IV" o cuando hacen un conversión de un juego de PS2 a PS3 y dice "full HD", y creen que las gráficas van a ser del futuro, pero no, eso de "full HD" es solo de que se va a ver bien en una TV LCD, pero no que las gráficas serán fantásticas, aunque puede que un desarrollador le cambie también las gráficas, pero con suerte pone colores mas reales, o si no, les tomaría años modelando y coloreando todo un juego